潮声丨当“江西炒”成为义乌特产：辣味如何攻

潮新闻客户端 林晓辉、何贤军、龚书红 撰稿 江西炒菜。采访者提供的照片 夜晚，义乌街头“江西小潮”的灯光一盏盏亮起。露天的摊子里锅铲飞舞，空气中弥漫着辣椒和热油的独特香气。在这座素有“世界超市”之称的城市，一道邻省的家常风味成为了新的街景。 “义乌有哪些专科？” “江西小潮！”在浙江义乌某音乐节的舞台上，一位女歌手与观众的一场意想不到的互动，让江西小潮出圈的同时，也透露出一件值得关注的不寻常的事情。 “江西小炒”并不是指具体的餐饮品牌，而是江西人在外省经营的小餐馆的总称。美团大数据显示，搜索关键词“江西小炒”时，小炒数量最多的省份矿石是浙江。在浙江省中，义乌的门店数量最多——全市有近3000家“江西小潮”门店，并且从2024年底至今，新增门店超过300家。今年11月，义乌将举办第二届江西炒菜技能大赛。浙江城市举办非土特产正式比赛的情况并不多见。我们走进义乌，试图寻找答案：一碗自制的江西辣味如何冲破地域和口味的限制，扎根浙江人的餐桌？江西一家炒菜馆，厨师在炒菜。采访者提供照片：在街上，他在义乌行走时在拐角处遇到了江西小烧，更能感受到江西小烧的分布密度。诚信社区，总面积1.3平方米，星罗棋布着数百家江西炒菜店。街道上，随处可见“江西特色”的标志《赣西地方菜》。 “江西小潮能在义乌扎根，主要是因为这里有大量的江西老乡。”义乌市江西商会监事会主席周立新说。据统计，义乌现有人口超过340万，其中江西人口超过50万。 20世纪90年代末，义乌小商品市场的兴起创造了巨大的劳动力需求。江西是劳务输出大省，大量农民工选择去义乌。两地距离较近，交通便利。江西人民逐渐将这里视为自己的“第二故乡”。 65岁的周伊利就是这波浪潮中的一员。 2004年，他和妻子从江西省贵溪市乘坐5个小时的绿皮火车。 “当时我口袋里只有一千块钱，就借了五千块钱，在佛堂镇夜市租了两个小商铺。”他记得当时，他的炒菜店连招牌都没有，全靠口碑。 “贵溪夜市有人做的菜，又辣又好吃！”早期，江西炒菜多以小店、马厩、“夫妻档”或“子子档”经营。 2010年前后，义乌制造业开始了黄金时代，江西的小炒产业被带到了“高光时刻”。这些摊位成了农民工的“能量补给站”，他们10分钟就能吃完一碗辣椒炒肉和米饭，然后赶去工厂上班。 2008年来到义乌的朱振明也是第一批炒货的人之一。他告诉记者，当时的顾客主要是江西老乡。 “当地的食物不习惯。”朱振明说，老百姓吃饭都着急，小店里经常挤满了人，要早点吃！”义乌市餐饮酒店业协会会长王文清说。n、认为亲民是江西小潮的一大优势。 “这些小炒店不仅能用小镇的味道留住顾客，还能通过‘性价比’来留住顾客。”这些小店大多开在大街小巷，门面较小。小的只有几张桌椅，大的有两个包间。店里贴有各种菜肴的图片。一盘素菜大概15-30元。走进来的顾客都是30多元Estawran，自然有一种亲近感。凭借正宗的口味、实惠的价格，江西小炒很快在义乌扎根。真正推动其传播的是“亲戚帮助亲戚”的商业模式。第一批创业者成功创业后，不断吸引同乡加入。 “小鱼苗行业投资低，门槛不高，可以自己当老板，有独立自主的经营权。“江西菜是江西人创业的首选，所以江西菜自然就成了很多江西人创业的首选。”周伊利说。第一代江西小炒生意人大多都擅长做饭，他们的手艺是祖辈传下来的，或者是长年累月磨练出来的。朱振明说：“其实，江西菜早就有讲究。明清时期，赣商。现在，每当老乡新开餐馆，朱振明都会带着厨师到店里试菜，“尝尝味道合不合适，老乡们认不认得，看看有什么值得我们学习的。”这种质朴、真诚的态度，保留了江西小炒的“老味道”，让很多人在义乌街头尝到了来自江西的真实味道。江西一家炒菜馆的厨师。采访者提供的图片：“没有什么名菜，但都是家常菜的味道。”当你走进任何一间剑Gxi炒菜馆，你一定会被里面塞满东西的冰柜吸引。新鲜的当地猪肉摆成方形，嫩绿的辣椒滴着水，甚至豆豉、笋干等食材都密封在玻璃罐里……所有食材都一目了然。食客穿梭于冰柜、厨房和餐桌之间，指着生鲜产品直接下单。 “川菜是辣的，湘菜是辣的，我们江西菜是鲜辣的。”朱振明舀了一勺小米椒，说道：“需要用新鲜的辣椒来炒出鲜味。”这种对“创新”的执着延伸到了对原材料的极致关注。 “没有江西的食材，就吃不到真正的江西味道。”周伊利告诉记者，他们坚持从家乡购买关键食材。 “水芹肯定是贵溪的，这里的太软了，不好嚼。我们还有当地的辣椒，“更甜、更香。”早上七点左右，“赣浙火车”专线负责人罗伟良准时将车停在义乌农贸城。“前一天晚上八点，我到各门店接单，早上八点就离开江西。保证凌晨一点前到店。”进货顺序写得很好：板栗、辣椒、鲫鱼、三黄鸡、前腿肉……义乌的江西炒菜店大多依靠跨省界的食材供应链，保证每天都能用上新鲜的家乡食材。“没有名菜，只有精心烹制的菜。”这句话总是挂在嘴边。制作的关键江西小超的菜品口味图拉德就是要炒“蒸”，特别注重火候和炒的技巧——油要加热到70%热才加入配料。当勺子转动时，食材就被热油覆盖。味道要充分搅拌，但不能煮过头而失去新鲜感。为了让菜肴更加精致，义乌将于2024年举办首届江西炒菜技能大赛，300多名厨师同台竞技，比拼辣椒炒肉、三杯鸡等菜肴。这种对“锅气”的坚持，让江西小炒意外地在预制菜时代找到了生存之道。 “锅气”和“温度”就是最好的营销。在朱振明看来，江西小炒不像网红餐饮靠直播、团购在行业中出头，江西小炒从来不做花哨的事情。菜单十年如一，没有花哨的菜名，连营销都靠“口碑”——浙江人陈阿姨是朱振明餐厅的常客。 “当你观看时，你会感到安心厨师新鲜烹制。比外卖还快，味道像我妈妈做的菜。”义乌一家江西小炒店的菜单。记者林小慧摄“同乡食堂”“都市网红”周立新认为，江西小炒近年来的快速发展得益于江西小炒自身强大的适应能力。辣度可以调节，口味可以改变，顾客要求什么口味我们都可以炒。”朱振明指着菜单说道。菜单上共有120个菜品，有江西风味的辣椒炒肉、草鸭，保留了辣味；还有融合了浙菜甜味的糖醋排骨，甚至还有川味辣子鸡，考虑到了不同食客的喜好，辣度也有划分从“不辣”到“辣”分为五个等级。的宽容也让江西小潮突破了“辣菜”的极限。用餐过程中，店里经常听到顾客提出特殊要求：“茄子和骨头可以煮吗？” “鱼可以蒸吗？” “是！一切都好！”朱振明勇敢地答应了，“上次有位杭州的顾客说想把麻辣猪蹄换成酸甜的。”是的，”他笑着说，“只要是客户能想到的组合，我们都能做到。 “江西小炒就像义乌这个移民城市，不太适合当地的生活。分工——两个厨师管理菜品，一个人负责洗菜备料，还有专人处理外卖订单。‘餐厅’里的摊位，客人可以一起吃饭”，有的甚至成了年轻人打卡的明星店。当味道了解了市场和规模后，江西小炒的雨就从这里搬来了。 “掉队者”到b兰丁。 2025年3月，江西省商务厅正式发布“江西小炒”统一标识——红底黄字标识镶嵌在辣椒、火锅上，同时也明确了采购食材、烹饪火候的基本标准。义乌一家江西炒菜馆的冰柜。记者 林晓辉 摄 “目前最大的问题是‘统一难’。”周立新公开表示，每家店都有自己的辣椒炒肉配方，有咸的，有辣的；更困难的是，年轻厨师很少。 “做饭很累，油烟也很大，很多年轻人宁愿送外卖，也不愿意去厨房干活”；有的小店张贴角落，顽固地用冻肉来煮。当地辣椒酿的猪肉和江西当地的辣椒被替换成了当地的辣椒，降低了整体声誉。 “对于江西炒菜来说从‘一时辣’到‘烧久点’，这些障碍都必须克服。”然而，没有人反对它带来的变化——曾经只在江西老乡间流传的辣，已经成为义乌街头随处可见的一种味道。江西小炒一碗热腾腾的家常菜，悄然改写了这里的美食景观，成为拉近两个城市、两种文化距离的“味道纽带”。查看更多